Was ist HACCP?


HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points (auf Deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte).

Es handelt sich hierbei um ein vorbeugendes Konzept für die Lebensmittelsicherheit und es dient dem Schutz der Verbraucher. Bei der Verarbeitung, Herstellung und dem Verkauf von Lebensmitteln, ist neben dem kulinarischen Aspekt, auch die Lebensmittelsicherheit ein nicht zu unterschätzender Erfolgsfaktor. Ein gutes HACCP-Konzept ist wichtig zum Schutz des Konsumenten und ein Tool für das Qualitätsmanagement eines Betriebes.

Was ist das HACCP-Konzept?

Das HACCP-Konzept fordert, dass alle potentiellen Gefahren in einem Unternehmen analysiert werden. Als Gefahr werden alle (unerwünschten) Ereignisse verstanden, die die Entstehung eines Lebensmittels so beeinflussen, dass eine Gesundheitsgefahr für den Verbraucher entstehen kann.

Um dies zu vermeiden werden „kritische Kontrollpunkte“ (CCPs) festgelegt. Dabei handelt es sich um einen Prozessschritt, an dem eine Sicherheitsgefahr vermindert oder eliminiert werden kann. Ein kritischer Kontrollpunkt könnte z.B. der Erhitzungsprozess eines Lebensmittels darstellen, da hierbei Mikroorganismen abgetötet werden.
Für jeden kritischen Kontrollpunkt werden Grenzwerte ermittelt, die nicht über- oder unterschritten werden dürfen.
In unserem Beispiel vom Erhitzungsprozess wäre der Grenzwert eine bestimmte Temperatur, die nicht unterschritten werden darf, da sonst nicht genügend Mikroorganismen abgetötet werden können. Danach muss ein System zur Überwachung der Grenzwerte festgelegt werden, also zum Beispiel eine Temperaturmessung des Lebensmittels während des Erhitzungsprozesses.

Ebenfalls fordert das HACCP-Konzept, dass Korrekturmaßnahmen festgelegt werden, die durchzuführen sind, wenn durch die Überwachung festgestellt wird, dass die Grenzwerte eines CCPs nicht eingehalten werden können.

Ebenfalls muss ein Verifizierungsverfahren festgelegt werden, welches regelmäßig prüft, ob das HACCP-Konzept erfolgreich arbeitet. Auch eine Dokumentation des HACCP-Konzepts ist erforderlich.

Seit dem in Kraft treten der EG- Verordnung 852/2004 (Lebensmittelhygiene-Verordnung) am 1. Januar 2006 sind alle Lebensmittelproduzenten dazu verpflichtet ein HACCP-Konzept einzuführen. Auch für die Zertifizierung eines Unternehmens gemäß ISO 22000:2005 ist die Einführung eines HACCP-Konzepts notwendig.

Noch einmal zusammengefasst die 7 Punkte eines HACCP-Konzepts:

Eine Gefahrenanalyse durchführen
Festlegung der kritischen Kontrollpunkte
(CCPs)
Definition von einem oder mehreren Grenzwerten
Einrichtung eines Systems zur Überwachung der CCPs
Festlegung von Korrekturmaßnahmen
Regelmäßige Verifizierung des HACCP-Konzepts
Einführung einer HACCP-Dokumentation


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- Basiswissen HACCP (Flyer zum Download)
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